Работата в професионални кухни може да означава пропускане на уикендите и празниците и да се налага да се справяте с пожари от мазнини, но със сигурност ще научите няколко готварски съвета и трикове по пътя. Ето няколко съвета, които професионалните готвачи няма да ви кажат:
Всичко е свързано с уменията с ножа
Професионалните готвачи прекарват много време в кълцане, смилане и рязане. Част от това е всичко да изглежда добре в чинията, но всъщност всичко зависи от това как се приготвя храната. Ако работите добре с нож, всички съставки ще се бъдат равномерно сготвени.
Винаги бъдете подготвени с "mise en place"
Може би най-доброто нещо, което научавате в кулинарното училище, е да имате mise en place – всичко да е на мястото си. Това е най-добрият начин да останете спокойни в професионална кухня. Професионалните готвачи прекарват часове в нарязване на месо, зеленчуци, билки и подправки, така че да са готови да ги добавят в тигана, когато имат нужда от тях.
Не всички масла са създадени еднакво
Всяко олио за готвене има уникален вкусов профил и различни точки на горене. Това означава, че мазнини като масло или свинска мас са най-добри за пържене и сотиране. Научете кои са най-добрите масла за пържене. Супер ароматните масла, като екстра върджин зехтина и сусамовото масло, се използват най-добре сурови като завършващи масла или за дресинги за салати.
Научете се да обезкостявате пиле
Пилето е един от най-икономичните протеинови варианти и можете да правите почти всичко с него. Ако наистина искате да спестите пари и да създадете икономична кухня, струва си да се научите как да нарязвате цяло пиле. По-лесно е, отколкото си мислите, и няма отпадъци; можете дори да използвате костите за приготвяне на пилешки бульон.
Има един начин да режете лук без сълзи
Чували сме всичко – по-старият лук те кара да плачеш повече, избягвай сълзите с помощта на остър нож, замразявай лука или го нарязвай под течаща вода – но ако лукът иска да те разплаче, ще го направи. Единствената техника за предотвратяване на плач, която действително работи, е наистина проста: носете очила. Ще изглеждате като идиот и вероятно всички ще ви се псмеят, но спиралата ви ще остане непокътната.
Винаги използвайте висококачествен бульон
Хубаво да направите домашен, когато можете. Няма нищо по-добро от вкуса на домашно приготвения бульон. Но ако не ви достига време, изберете от магазина марка с добър вкус висококачествен бульон. Отделете време да го опитате, преди да започнете, за да знаете с какво работите.
Запазете остатъците от зеленчуци във фризера
Най-лесният начин да направите бульон у дома е да имате запас от съставки, подготвени и готови за поставяне във фризера. Остатъците от зеленчуците сложете в тенджера и ги залейте с вода. Оставете да къкри и ето, че сте създали вкусен бульон.
Рецептите са само ориентир
Когато започвате, рецептите са чудесен начин да научите съотношения и методи на готвене. В процеса на готвене, не се страхувайте да се отклоните от инструкциите и списъка с съставки. Знаете какво харесвате, така че не гответе с лук, ако го мразите. Научете се да се адаптирате и да се доверявате на себе си, докато вървите по пътя на кулинарията.
Винаги претегляйте съставките си, когато печете
Печенето е наука и измерванията трябва да са точни. Професионалистите претеглят своите съставки за печене и вие също трябва да го правите. Допълнителен грам тук или там може доста лесно да причини неуспешно печене.
Сол отрано
Ако изчакате до края, за да добавите сол, храната ви ще има солен вкус вместо подправен. Вместо това посолете, докато готвите. Подправете месото си, преди да го сготвите, и добавете още една малка щипка, след като го деглазирате. До края на времето за готвене ще създадете набор от нюансирани слоеве на вкус, които ще направят храната ви да се откроява.
Препечете сухите подправки, преди да ги използвате
Сушените подправки са основен продукт ввъв всяка кухня, но добавянето им в края на времето за готвене често прави лоша услуга на вашата храна. Те могат да станат сухи и с тебеширен вкус, ако не активирате техните етерични масла и ароматни съединения. Оставете подправките да цъфтят, като запечете цели подправки в сух тиган, преди да ги смелите. Или добавете смлени подправки, които също да запечете леко.
В края добавете пресни билки и подправки
Трябва да добавите пресни билки в края на готвенето. Дългото време за готвене може да "изяде" вкуса на билките, като заглуши и притъпи тяхната сила. Има някои изключения- билки като розмарин и мащерка се държат по-добре от деликатните завършващи билки като риган, магданоз и кориандър.
Сосът е супер важен
Всеки може да се научи да пече пържола или да сотира някои зеленчуци, но правенето на сос е основно умение. Един добър сос може да прикрие сухо, препечено пиле или да подчертае мекия вкус на пържола. Научете как да приготвяте сосове.
Алкохолът не изгаря при готвене
Докато топлината наистина намалява силата на алкохола, той не се изпарява просто във въздуха. Ще отнеме до три часа, за да премахнете напълно алкохола, така че имайте това предвид, когато готвите за деца и хора, които не пият.
Завършете сосовете с масло
Това е една от любимите ни ресторантски тайни: Ако искате доматеният сос да има по-наситен вкус и да има лъскав вид, завъртете в него парче студено масло точно преди да сервирате соса. В класическата френска кухня това се нарича moneter au beurre. Това е най-лесният начин да подсилите вкуса на сос с малко или никакви усилия.
Освежете храната си с капка оцет
Винаги трябва да опитвате храната си, докато готвите. Ако има безжизнен, слаб вкус, не се страхувайте да добавите една съставка, за да освежите нещата: оцет. Силният кисел вкус на оцета вдъхва живот на други вкусове и добавя леко плодов вкус към ястието.
Никога не подправяйте салата предварително
Много храни могат да се приготвят предварително, но салатата не е една от тях. Киселинните компоненти на дресинга разграждат нежните марули, правейки всичко подгизнало. Направете го със салати на основата на паста и картофи, там няма проблем.
Скъпите пържоли невинаги са най-добрите
Главните готвачи сервират пържоли от висок клас като рибай и филе миньон в ресторантите, но обикновените хора рядко ги хапват у дома. Все още можете да направите перфектна пържола, като купите по-евтини разфасовки като филе или фланг.
Нямате нужда от фритюрник
Електрическите настолни фритюрници изглеждат страхотна идея, но се почистват трудно и са просто още една джаджа, която да претрупа вашата и без това препълнена кухня. Вместо това пържете храна в чугунен тиган. Дебелите стени помагат на олиото да запази топлината си, а високите страни помагат за предотвратяване на пръски, което го прави идеалният съд за дълбоко пържене.
Не изплаквайте пастата, след като я сготвите
Добре, има едно изключение от това правило: можете да охладите паста за салата, като я изплакнете в студена вода. Но ако ядете пастата гореща, не е необходимо да я изплаквате, за да спрете процеса на готвене. Пастата няма много остатъци от готвене като начало и допълнителната вода премахва нишестеното покритие, което прави по-малко вероятно сосът да залепне по нея.
Печете зеленчуците в силно загрята фурна
Ако искате зеленчуци с най-добър вкус, ще трябва да приемете високи температури за готвене. Нагласете фурната на 200 градуса и се отдръпнете, докато зеленчуците станат крехки, с хрупкави, карамелизирани ръбове. Имайте предвид, че по-дребно нарязаните зеленчуци искат по-малко време при тези температури.
Снимки: Pexels, Unspalsh
Най-интересните разговори от ефира на Дарик слушайте в подкаста на радиото в Soundcloud, Spotify, Apple Podcasts и Google Podcasts
