Първи Празник на крутмача в село Крепост

За първи път Празник на крутмача- сирене в глинен съд, организират днес в димитровградското село Крепост. Програмата започва от 11ч. и продължава през целия ден, като включва демонстрации и дегустации. 

Традицията за приготвяне на сирене в глинен съд възстановява  семейството на Кирил и Добрина, които са сред организаторите на днешния празник, заедно с кметството на село Крепост, читалището, община Димитровград и общността „Кулинарните фестивали на България“.

Очакват се интересни гости, изявени майстори на домашни сирена от различни краища на страната. Сред тях са Салих Паша от родопското село Бориково- един от последните майстори на мяхово сирене, Цветан Димитров от Черни Вит, прочут със зеленото си сирене, Марин Лесев с най-голямата частна кулинарна колекция и технологът с дългогодишен опит Мина Варджиева, разказва кметът на Крепост Димитрия Русева.

Програмата започва от 11 часа в двора на ОУ „Хр. Ботев“, където ще бъдат представени стари занаятчийски сирена като крутмач, сирене в стомна, в кратунка, в глина и в гърне от Добрина Делчева и съпругът й Кирил Кирев, които от години работят по възстановяването на старите рецепти, като добавят и модерен прочит в някои от тях. Резултатът на труда им са забележителни тероарни сирена, разказват опиталите ги.

Добрина е инженер-физик по образование, но животът я отвежда по друг път. Хобито ѝ – дърворезба, се превръща в основен поминък за фамилията. Работи основно с липа, прави кукерски маски, табелки, а по-късно – лампи и арт изделия от дърво.

Съпругът ѝ Кирил, химик по образование, днес работи като шлосер и е неизчерпаем източник на идеи.

Заедно с децата си решават малко преди пандемията да се върнат в с. Крепост и да започнат сами да произвеждат храната си. В селото семейството започва да експериментира – с крутмач, със сирене в гърненца и кратунки. Вдъхновение черпят и от пътувания и разговори с майстори сиренари и приятели – така се раждат нови вкусове - крутмач с рикота, която омекотява вкуса на сиренето, сирене с пчелен прашец, брънза в кратунка, краве сирене в глина – вдъхновено от италианска технология, но обвито в глина, добита от село Крепост, и българско масло от черен кимион, произвеждано от димитровградчанина Пламен Солаков.

В програмата за днешния празник участват още Представителен форклорен хор и танцови състави "Омая" при местното НЧ "Селска пробуда 1927", Школата по народно пеене при Младежки център- Хасково и "КОЛО РА" - Хасково.

В 12.15ч. ще стартират демонстрации и дегустации на майсторски продукти от домашни сирена, местни фермери и занаятчии.

В 15ч. програмата ще продължи с "Вечните български песни" в изпълнение на Росен Желязков от Бургас.

От 17ч. в салона на читалището е планирана премиера на документалния филм "За няколко бучки сирене" за Мина Варджиева, която е един от най-опитните практици в страната и не само на приготвянето на български домашни, стари и нови сирена. Режисьор и сценарист е Никола Бошнаков.

Ще правим крутмач, ще пълним стомни и мях със сирене, както се е правило в този край преди години. Ще има производители на тахан и халва, на мед и пчелни продукти от Средна гора, трахана от Пелевун, вина от Сакар, лютеница от Куртово конаре, която ще представи англичанинът Скот, който от 20 години живее там и дори е бил избиран за Крал на лютеницата, анонсират организаторите от димитровградското село Крепост.

Какво е КРУТМАЧ?

Известен е още като катък или крукмач (наричан още: крокмач, куртмач, катмач, ахчак) е млечен продукт със резлив солено-кисел вкус. Думата е от турски произход, означава „добавка“. В Хасковско наричат продукта крутмач - домашно кремообразно сирене, което се прави от стародойно мляко в края на лятото, когато приключва лактацията на овцете. Оставя се да ферментира, заровено в земята.

Традиционно крутмача се прави от най-гъстото овче мляко през август и септември. Млякото се вари на водна баня, след което се оставя на тъмно и хладно място. Охлажда се, като се поставя в по-голям съд, на който често се долива студена вода. Посолява се, но без да се слага сирище (мая за сирене) и се разбърква през няколко часа в продължение на няколко дни.

Получената заготовка се налива в буркани, които се оставят да отлежават при постоянна по-ниска температура, като често затова се използва кладенец, студени мазета или изкопана дупка в земята. През времето, в което продуктът отлежава, млякото се сгъстява и придобива специфичен резливо-кисело-солен вкус.

Полученият продукт е дълготраен и може да се използва в продължение на няколко месеца, дори години. Крутмачът е най-разпространен в южните части на България.

Крутмачът е идеален за директна консумация или за приготвянето на разядки или салати с добавянето на печени чушки, чесън и подправки.