Възстановяването на стари български рецепти и съхраняването на автентични местни сортове е бутиково занимание, което има огромен потенциал за развитието на кулинарния туризъм у нас. Това коментира в предаването „Агросвят“ по Дарик радио топ готвачът шеф Стефан Стефанов.

След като години наред обикаля света, шеф Стефанов избира да се завърне, да живее и да развива своя бизнес и семейство в град Шумен. Освен с кулинария, днес той се занимава и със земеделие, вдъхновен от опита на съпругата си, която е агроном, и на един от най-възрастните агрономи в региона – 80-годишния Янко Янев, съхранил редки сортове зеленчуци.

Успехът на фермерските пазари и българското производство

Шеф Стефанов сподели впечатленията си от изложението на Браншовата камара „Плодове и зеленчуци“ в град Търговище, където интересът на потребителите е бил огромен.

„Преди 11 години, когато се завърнах в България, много исках да видя такъв кооператив от хора, които обединяват плодовете и зеленчуците си и ги продават директно на хората, без посредници. Тогава това беше трудна задача, но днес нещата започват да се случват и хората ги разбират“, разказа той.

По думите му българските фермери произвеждат изключително качествена продукция, но основният проблем остава липсата на достатъчно мащабни кооперативи по западноевропейски модел, които да предпазват пазара от смесване на българската стока с вносна от прекупвачи.

Тайната на „Бахарията“ – царската подправка с история

Голяма негова цел е възраждането на стара българска царска рецепта за подправка, която шеф Стефанов нарича „Бахария“. Рецептата е наследена от неговия прадядо, който по царско време е работил в Евксиноград. Тя се предава в семейството по мъжка линия само след като младият мъж се ожени и му се роди дете.

Подправката съдържа над 10 съставки и се прави на основата на специфичен български сорт червен пипер, отглеждан в Северна България. Шеф Стефанов сподели, че е изпробвал пипера пред капитани с лични готвачи, които са останали очаровани от вкуса му.

„Всеки, който си топнеше парченце хляб в червения пипер за проба, посягаше веднага към пакетчето, за да си купи. Това за мен е доказателство, че рецептата е актуална и днес“, каза още Стефанов.

Той допълни, че проучванията му в стари готварски книги показват, че за царете всичко е било приготвяно по по-луксозен и индивидуален начин – например т.нар. „царска сол“ е била обогатявана с орехи и копър. Шеф Стефанов планира да развива тази ниша, предлагайки подправките по индивидуална поръчка, съобразена с вкуса на клиентите.

Според кулинарния експерт, новата българска кухня няма да се гради върху изцяло нови рецепти, а върху комбинацията между традиционните български вкусове и модерните технологии.

Цялото интервю със Стефан Стефанов можете да чуете в прикачения звуков файл.