В магазините може да се появи по-здравословен и по-устойчиво произведен шоколад, след като швейцарски учени и шоколатиери разработиха рецепта, в която захарта е заменена от отпадъчни растителни вещества. Това съобщава dbr.bg.

Смачквайки пулпата и обвивката на какаовата шушулка вместо да използват само зърната, учените произвеждат сладък и влакнест гел, който би могъл да замени захарта в шоколада, според публикация в Nature Food. Този подход към “цели и непреработени храни” създава един по-хранителен продукт, в сравнение с традиционния шоколад, и използва по-малко земя и вода, установяват учените, докато в същото време задоволява копнежа за сладко. Ким Мишра, хранителен технолог в ETH Zürich и главен автор на проучването, казва:

“Какаовият плод на практика е тиква, а в момента ние вземаме само семките. В този плод обаче има много други чудесни неща.”

Учените са използвали отпадъчната част и соковете от какаовия плод, за да произведат гел, който може да бъде добавян към шоколада вместо кристалната захар, която обикновено се изхолзва.

Обикновено “вкарването на влага в шоколада е забранено, защото на практика го унищожавате”, посочва Мишра. “Ние пренебрегнахме едно от най-свещените правила в производството на шоколад.”

Той твърди, че резултатът би могъл да направи шоколада по-здравословен и по-устойчив, като в същото време предостави на фермерите нов източник на доходи. Проучването установява в лаборатория, че новият метод използва 6% по-малко земя и вода, но увеличава затоплящите планетата емисии с 12%, защото изисква допълнителна стъпка за изсушаване, която консумира големи количества енергия.

Чрез скалирането на процеса и изсушаването на пулпата на слънце или чрез използването на слънчеви панели, те установяват, че емисиите на парникови газове биха могли да паднат.

Алехандро Марангони от отдела по хранителни науки на Университета в Гуелф, Канада, който не е участвал в проучването, казва, че то е едно доста “доста изчерпателно” предложение, което трябва да бъде валидирано чрез пилотен проект.

Фермерите в тропическите държави често виждат само част от печалбите, генерирани от оценяваната на 100 млрд. долара шоколадова индустрия. Тъй като обработката на пулпата трябва да се случи в страните, в които се отглежда какаото, казва Марангони, най-големите ползи вероятно биха били там.

“Ако бъде приложено, това би облагодетелствало местните държави, а като потребители ние бихме се надявали те да не развалят нашия шоколад.”

Шоколадът е една от най-замърсяващите храни, които човек може да консумира и се нарежда редом до някои меса по отношение на емисиите от парникови газове, които се отделят на килограм храна. Мишра и неговите колеги се заемат да намалят отпадъците в производствения процес и установяват, че могат да го направят и по-здравословен.

Горчиво-сладкото откритие за любителите на шоколада е, че на новия продукт му липсват способностите за фина настройка, заради които индустрията цени захарта. Сладостта на получения гел е съпоставима, но не можете да достигнете същото ниво, казва Мишра.

“Основното нещо при производството на шоколад е балансът – ако добавите прекалено много от подслаждащия гел, вашият шоколад не може да се преработи, а ако не добавите достатъчно, шоколадът ви не е достатъчно сладък.”

Въпреки това, той казва, че произведеният в лаборатория шоколад е “на практика идентичен” на тъмния шоколад като текстура и сходен като вкус на ароматните тъмни шоколади от Южна Америка.

“Отделянето на сладостта в устата ви е малко по-бавно, отколкото ако консумирате традиционен тъмен шоколад, и получавате повече от тези плодови нотки и киселинност, които идват от сока.”